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每逢谈论起川菜，只想到此地无辣不欢……暂且把那重油辣麻的画面打住，容我摆个龙门阵（四川话里“闲谈”、“杂谈”之意）。其实辣椒在川菜中的运用，既是主也是辅，先为了唤醒味觉，使之变得善感与活跃，从而牵引出更多的层次与滋味。所以说，若只认定川菜只有麻与辣，那实在是一种狭窄的成见。而在广州，如需要一个入口解读这深刻的川菜滋味，来这间「川隈」或许能刷新你的固有观念。

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解构民艺 回归土地

与「川味」同音的「川隈」，最先声夺人的要数设计装潢，早就听说它位于佛山的第一间店，运用四川非文化遗产青神竹编作为设计元素，专程从当地请来民间手艺人到场编织，多双巧手将篾丝编成如山水流动的形态，以此为介质，将整个空间划分得轻盈与跃动。

如此巧思，使该店一举拿下全球工业设计大奖德国红点奖最高荣誉“最佳设计奖(Best of the Best)”的餐厅，是红点奖成立64年至今，大陆首间获得此奖的餐厅。

而来到广州店，依然以四川民艺为元素，取以四川荥经砂器制作的“砂圈”为主材再次设计，这种“砂圈”其实是煅烧砂锅时作为隔开煤与生胚的介质，反复使用若七八次便成为废弃物，「川隈」便予以回收，重新烧制出独特的黑色金属光泽，再取之正反交织成高挺转折的链网，与竖直向上的铁墙相接。

除此之外，餐厅更因地制宜，取广州地铁黄边站开挖时产生的40米生土压制成若2300块荥经黑砂，从内墙、水吧台延展至地面，始终贯彻彻资源的重生再用。

2300块荥经砂器

40米生土压制

坐于餐厅之中，土砖条纹与黑砂链网影绰交错，斑驳的光泽虚实相映，装潢与空间构建的独特用餐氛围，使得川隈广州店获得了德国红点室内设计奖和IF产品设计大奖，是国内唯一一家连续两次获此殊荣的餐饮品牌。

餐灯亦是以黑砂圈元素构成定制

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冬天不可或缺的这一口

「川隈」对食材高度执着，着重于从原产地出发，所以餐饮团队在前期花费大量时间走访四川多个地区，全为找到优质食材呈献讲究的菜式。而这一次的收获，就是来自四川青城山山脉散养的青峪黑猪，并以此为原料制作成腊肉入馔。

所谓好山育好猪，青峪其所在的山脉处于北纬30-40度之间，与世界三大名猪肉西班牙伊比利亚猪、意大利帕尔马猪及日本鹿儿岛黑猪相同， 特点是种植着“三木林”森林系统——厚朴、杜仲、黄柏，以上的植被加上丰富的中草药、山泉水、农户自家栽种的粟米等材料，成为青峪黑猪的饮食主材。

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在如此天然的环境下，青峪黑猪经过长达两年的养殖方可食用，此时的猪肉膘肥肉厚，独有的大理石纹和肌间脂肪含量是其它品种的3倍以上，加之两百多亩面积内仅养殖两百多头的青峪黑猪，所以是不可多得的优质食材。

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不可多得的好腊肉

立冬过后，北风灌入四川这片盆地，正是制作腊肉的好时节 ，「川隈」只取青峪黑猪的腹部五花、后腿和背膘部位制作腊肉，手法讲究而不花巧。

为突出原味，只取自贡井盐和茂汶大红袍花椒作腌料，考虑到现代人对健康与口感的要求，在配比上特意减少了10%的咸度，制作手法也是最传统的烟熏手段，取从川北绵延八百里古柏道采摘的新鲜剑柏或香柏，同时根据时令及物产条件，加入核桃壳、稻壳、玉米穗、果皮等提香之物，在燃烧的过程中，丰富的风味物质被熏入肉中，成就复合与特殊的香气。

经过如此繁琐步骤后，一年只有一造的风味就此形成。腊肉脂肪通透，香气浓郁，马上运至「川隈」的厨师之手。这么好的腊肉，除了能到店享用相关菜式，后续更在川隈线上商城“风物川商店”推出腊肉产品，先期待一下吧！

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川 隈 腊 肉 的 九 道 风 味

「川隈」设计菜品的逻辑，是建基在尊重传统之上，再融入当代的巧思进行创新，本季以腊肉为主材烹调的新菜，就融入了其它菜系的精髓，煮出九道风味，这次从中抽取数道讲述烹调理念，借此一窥为「川隈」川菜风味带来更多的可能性。

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取京菜之特色

三色腊肉卷薄片

烤鸭，是北京菜中必不可少的代表，而这道“三色腊肉卷薄片”就取其特色而创作。

三色腊肉卷薄片

所谓三色，是腌制一晚而成的青笋、葱丝与胡萝卜，切成丝后组成可爱红绿白配色，搭配秘制的酱汁。

吃的时候在掌心铺一块裹以地道北方面皮，依次铺上三丝，最后摆上一块腊肉包裹享用，香浓的油脂与清爽的三丝在口腔中碰撞，以酱油为底制作的咸甜味型酱汁将食材更好地融合于一体，这层次更丰富的川味「烤鸭」，让人惊喜。

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取粤菜之搭配

腊肉蒸荔浦香芋

自古粤人，擅长将肥物配瘦材，以中和之法达最佳口感，这一道「腊肉蒸荔浦香芋」就是从粤菜中得到的灵感，一片肥厚的腊肉，搭配粉糯的荔浦芋片，后者起到吸取多余油份的作用，芋片更软嫩之余，也让腊肉更肥而不腻。

腊肉蒸荔浦香芋

最特别是搭配一小碟辣椒面作为蘸料，此辣椒面也非泛泛之非，取二荆条辣椒与七星椒混合，一个提香，一个显辣，再加入花生与香料研磨而成，以不同的重点组成别具一格的辣椒面。蘸上腊肉芋头入口，是川味与粤味的美好交融。

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取西餐之手法

厚切椒香腊山猪腿肉

这一道腊山，埋藏在七星椒与小米辣组成的“椒山”之下，拨开辣椒见真身，一块足有一节指厚的腊肉显露真身，如此厚切的腊肉，是为了增加油脂与肉质的口感。

厚切椒香腊山猪腿肉

吃时需要使用刀叉，竟生出一种吃牛扒的体验感。因味香浓厚，是一道下酒好菜，「川隈」更建议此肉最适合意大利尼哥拉酒庄珍藏葡萄酒享用，川菜与西餐，就以这一酒相融。

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取湘菜之家常

腊肉钵子煮白菜豆腐

传统湘菜中有一道“白菜豆腐”，也被「川隈」抽取为灵感，设计出这道以腊肉边角料为材制作的菜式。

腊肉钵子煮白菜豆腐

与大白菜、卤水豆腐、白萝卜一同加入龙骨高汤中熬煮，腊肉的边角料将其香味充分释出至汤体之中，而蔬菜与豆腐又吸收这汤汁的香气，汤与菜都是精华的呈现，以食材本味的咸鲜来承上启下，吃一口菜，喝一口汤，既舒胃又舒心。

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腊肉新菜岂止这些

超下饭的金汁蒜苗炒腊肉，超下酒的厚切椒香腊山猪腿肉，还有本色出演的腊味双拼，没有繁复的调料，只有精细的工艺要求，只为你能享用来自巴中青峪猪肉的原始香浓味美。

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菜单焕新 石烹鱼大升级

「川隈」菜单升级后多了一道浓浓暖意的石烹鱼，其特色是每一条鱼都是现宰现做，烹调过程中不会添加任何添加剂，每一个味道来源于何种食材与做法都有源可考。

从12月9日开始的菜品焕新，从呈现的手法至味道的体现，都创造了新鲜感。

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石烹沸腾鱼

这道菜一上桌就充满视觉冲击：香油遇上雨花石，在高温作用下即时沸腾，鱼肉和二荆条辣椒的香味被瞬间激发，石烹的方式能沸腾更长的时间，让香油的味道更好地融入到鱼肉之中。

不要忽略这香油的作用，取大豆油与十种香料如花椒、葱、姜、蒜等熬制而成，倒入时丝毫不会吝啬，让鱼肉、黄豆芽、青笋同时如黄袍加身，起到提色提香的作用，被油沸煮过的鱼肉又软又嫩，是必点菜式之一。

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石烹酸菜鱼

选取一斤左右的鲈鱼取净肉起片，加入预先加热至250度的雨花石之上，搭配香茅、柠檬，潮汕酸菜，最后撞入以鱼头鱼尾熬制6至8小时而在的鱼汤，在热力的作用下，食材的香气注入到鱼肉之中，加入千页豆腐、青笋片及金针菇等配菜吸收汤汁精华，是一道以清新口感见长的川菜鱼。

吃的时候别忘了特别尝一下潮汕酸菜，比起传统惯用的老坛酸菜，前者不会有那么重的发酵味，口感也更加爽嫩，真正从口味上贴近了当代人的需求。

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石烹藤椒鱼

新鲜的鲈鱼肉稍微经过高汤汆烫，立即置于已加热至250℃的雨花石上，再淋上由洪雅藤椒及芹菜、芜荽、葱香料等十多种鲜蔬慢火熬成8小时而成的鱼骨高汤。

鱼肉鲜嫩之余，洪雅藤椒的麻起到点睛作用，刺激了味蕾，同时点燃了食欲，连作为配菜的宜宾冬笋嫩尖、青川木耳、青笋都变得辣而入味，吃得大呼过瘾。

饮食行业中常有一句：“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花”，在一个菜系里，能与这句话相迎的，就要数百菜百味的川菜。而广州正是需要像「川隈」这样的餐厅，实力演绎何为精细川菜，逐步洗脱川菜只有麻与辣之名。

川 隈

川隈（保利时光里店）

地址

广州市越秀区环市东路332号保利时光里广场5楼501

交通

地铁5号线小北站B口

电话

020-83717115

川隈（保利水城店）

地址

佛山市南海区千灯湖灯湖西路20号保利水城购物中心4楼

交通

地铁广佛线千灯湖站C出口

电话

0757-86281802

撰稿：美玩食验室

图片：Teddy Studio

排版：Teddy Studio