前言

由四川省美食家协会发起的“成都名宴“创建与推介，第三场“如意宴”已经在许家艺创菜（仁和新城店）“顺利举办。

宴，在美食文化里，相当于艺术品，代表了从技艺到艺术的升华。宴需要基于大量烹饪实践和眼界的精心设计，从物理空间到餐桌装饰，是个大工程，就像建筑设计般，从框架到细节，从文化到呈现。

每一场”成都名宴“的推介宴，都让我深刻地感受到了，设计团队的匠心和诚意，于无声处，以珍馐为媒，让人自然而然地更了解川菜，也激发了每一个食客，自发地分享和传播川菜背后的故事和哲学。

美食文化的田野调查与媒介传播

作为一个学者和媒体人，经常在相对矛盾的双重身份见进行思维转换。在田野调查时，测重思考和提出问题，从而完成质性研究的分析和论文。“被访者为什么要这样讲？为什么在这种情况下这样讲？”而媒体记者却需要客观地记录，真实地呈现。

杜克大学教授Janice A. Radway开启了田野调查反映文学的先河，她的里程碑著作《阅读浪漫小说》上个月被译林出版社翻译出版[1]。拜读完后，越发对当下研究的关于“西方媒体关于中国食物的文化想象“课题有了动力，希望基于“成都名宴创建与推介“项目的田野调查和传播实践，能提出更深层的问题和论点。

中国美食及川菜媒介形象的变迁

美食文化是反映民族文化形象的重要组成部分，食物与文化身份的关系，烹饪实践与民族、种族的关系，食物和性别的关系，都是一直被研究的问题，甚至学者认为，厨事是一种流通资本（culinary capital）[2]近年来，随着美食在传播学、文学、政治学、经济学等领域研究被广泛研究，还出现了一个专有名词Gostrodiplomacy（美食外交）。[3]在“FOOD,NATIONAL IDENTITY AND NATIONALISM”一书里，可以详尽地了解，美食外交作为国家形象的软实力代表，为什么在国际上只流行“某些食物”？政府要推广的究竟是“哪类食物”？泰国作为美食外交最成功的国家，从政府到企业和个人，都朝着一个方向努力，装修得体，价格适中，让泰餐在国际上塑造了“中产阶级饮食“的概念。而日本作为反面教材，政府干预过多，一味强调正宗性，使得企业和个人可变空间有限，导致日料很难融入其他国家的本土化氛围,于是有了Cool Japan的认知。

中国历史源远流长，地大物博，菜系发达，在美食外交里，很难像泰国冬阴功、日本寿司和韩国泡菜、台湾奶茶一样，集中用某道菜或某种菜作为媒介中的国家形象。同时，因为历史原因，中国早期移民，基本以广东地区劳工为主，他们带去的中国菜，在近现代奠定了西方对于中国菜的刻板影响。[4]所以，中国美食的媒介形象需要进行持续地、战略性地转变。在这个过程中，中国菜系里占据重要地位的川菜，因其兼容并包，迅速适应和融入本土化的特性，逐渐被西方接受为“中国菜”。

随着全球化发展，东西方文化相互融入，川菜的国内外媒介形象，通过一系列的主流媒体报道、纪录片传播以及国际性的烹饪交流等，逐步从便宜、油腻、重辣的快餐，转变回其原本的真实模样。川菜不仅是一个中餐菜系，更有厚重的历史传承和融合，在就餐环境、餐具、食材、健康等方面，都有其特色。川菜的海内外媒介形象，需要进一步得到真实还原和宣传。

如意宴

24味型，川菜美食哲学之魂

壹

/ 味型是川菜之魂 /

蜀宫夜宴，是民乐名曲，是经典诗歌，更是川菜名宴的经典印象。永陵（五代前蜀皇帝王建的陵墓）里二十四幅乐舞石刻，生动描绘了公元10世纪一场夜宴。如果说蜀宫夜宴是人们对川菜名宴最传统最极致的想象，那么像“如意宴：川菜的二十四味型”便是对川菜名宴的理想追求和诗意实践。

川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，也是最早提出“味型”这个概念的菜系。1981年，四川省组织成渝两地专业厨师和饮食文化研究者，经过4年的系统梳理，1985年出版了我国第一次全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》。这本书的一大贡献，是首次明确规范了川菜的23种味型，以前沿袭的味型概念，只在民间流行，以“典籍”形式正式发布意义重大，影响深远，为川菜的烹饪技术规范和传承发展奠定了坚实基础。1995年修订再版时，增加了茄汁味，川菜24个基本味型概念得以定论传播。随着时代的发展，川菜的味型进一步发展，远远超出了24种，但“24味型”已然成为川菜区别中餐其他菜系乃至世界餐饮的最显著标志之一。

川菜的美食哲学，兼容并包，24味型便是川菜的根和魂，由此开创和呈现出新的形式。川菜的复杂始于“七滋”：甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸。这七滋的强弱、食材的交互作用、烹调的时机先后、火候的拿捏……每一个因素的变动都会创造出不同的化学反应，于是成就了川菜“百菜百味”的庞大复杂。这也是川菜的厉害之处，在于川菜的元素和手段，能让任何食材都能被吸纳，被内化。川菜味型之广，五湖四海的食客，都能选出适合的口味。无论是东北人，还是意大利人，一盘宫保鸡丁或者怪味鸡丝，都可能让他们找到味蕾的归属。

贰

/分餐制与会餐制的发展 /

隋朝以前，我国都采用分餐制，孟尝君食客三千等典故都是很好的例证。西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等少数民族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了强烈的冲击，也导致了家具发展的新趋势。高足坐具的使用和流行改变了传统的席地而坐。“席不正不坐”的传统慢慢失去了存在的意义，逐渐在后来的1千年历史里演变成会餐制度。到近代，随着市场经济的发展，正式的宴，也更多地开始采用分餐制的形式。

叁

/美器对美食的重要性 /

“古诗云‘美食不如美器’，斯语是也。”清代著名诗人、美食家袁枚，纵观古来美食与美器的发展史，提出了搭配食物的器皿的重要性。“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”[5]

如意宴创办人张聪出身瓷器世家，自小受餐具设计与制作环境熏陶，深谙食器与菜肴间的互动关系，致力于提升中餐质感与国际影响力。2012年创办如意宴，开始了他口中“最快乐的事”。在他看来，宴席一直以来都是中国人彰显文化、礼仪和人文高度的一个平台。如意宴从南唐《韩熙载夜宴图》画作中的精致餐饮艺术得到启发，希望透过这个平台探索中国菜的美，挖掘文化中的宝藏，开创一个中国菜的文艺复兴时代。

身为法国著名瓷器品牌、被法国文化部授予“活文化遗产企业”的LEGLE FRANCE（丽固）CEO，张聪近年来在各大菜系的研究路上乐此不疲，先后在东京、香港、台北、北京、上海等国际大都市举办过不同主题的如意宴，涉及粤菜、淮扬菜、台湾菜、上海菜等中餐大类的精耕细耘。

2018年，张聪遇到成都名堂餐饮集团掌门人、川菜大师许凡，并找到川菜烹饪艺术总顾问杨文女士，得到他们对味型理解的经验智慧，历时11个月的探索，终于拿出了如意宴的第九篇——川菜的二十四味型，这一餐变得前所未有的复杂与滋味。

川菜有“一菜一格，百菜百味”之说。“一菜一格”多指川菜之中每道菜都有其轮廓清晰的味型与技法，若再深一层理解，其实是指川人对原创性的尊重，愿意接受建于坚实烹饪基础上的个人风格。没有“正宗”的包袱，只求味道的升华与菜品的完整性，这就是“一格”，这在中国菜系中是独一无二的。

肆

/ 荐如意宴：川菜的二十四味型/

LEGLE FRANCE（法国丽固）如意宴—川菜的24味型是对川菜味型史无前例的现代探讨，被业界评价为超过了米其林三星餐厅所带来的感官震撼和价值。大众印象里，川菜是“麻”和“辣”，对“味型”没有概念。即或在美食饕餮那里，对全部川菜味型也知之甚少。如意宴的意义，一是还原了川菜本来的内涵与精神，奠定川菜在中国菜系中的重要性，并不是“麻”和“辣”，而是它复杂的烹调技法和多变的调味手段；二是，通过集24味型于一桌，开创了川菜独特味觉的系统之旅。

开餐前先奉茶，一长条茶案上，摆上迷你糖油果子、火腿蛋苕酥、合川桃片、黄老五花生酥作为四干果；双流草莓、雷波脐橙、蒲江猕猴桃、梁平红心柚作为四鲜果；一边吃小点一边喝茶师鲜沏的蒙顶甘露绿茶，似国宴的结构，又类似川人摆龙门阵，社交暖场营造浓浓氛围。

如意宴的核心精神来自南唐名作《韩熙载夜宴图》，看一眼画作上文人墨客夜宴的几案茶席摆设，更能体会如意宴此环节的致敬深意。

不同于把五六支酒杯和水杯一同摆放的英式或法式宴会，成都如意宴只放了一对白酒壶和白酒杯，是以手工水晶玻璃杯闻名的Speigelau专门为如意宴斟酌设计。

五福

/ 凉菜 /

泡菜味｜麻酱味｜红油味｜芥末味｜陈皮味

宴席开端，蜀漆提盖，黑红主色，回首龙纹，灵感来自战国时期成都“商业街”出土的漆器纹。揭开来，五道凉菜，五种味型。搭配的餐具是如意系列“五福临门拼盘”，是张聪先生专为此次如意宴特别设计，以衬托川菜凉菜之美。拼盘上的金鱼图腾，在中国传统文化中则代表着幸福、富足、多子多孙、富贵吉祥的寓意。陈皮灯影黄牛肉、芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片、泡椒白玉萝卜，由中间的陈皮味领军，再逆时针品尝。

灯影牛肉的陈皮味型，是精心将黄牛肉烘干再炸成半透明，与陈皮慢煨而出清香和淡雅的花椒麻味。莲藕也是同样处理，切薄片炸，金焦酥化，空洞透光影，与牛的灯影从质到态都暗合。白玉萝卜由峨眉山雪水浇灌养成，清甜无渣，泡得刚刚好，比洗澡泡菜更多酸鲜。微甜微辣微麻的陈皮味型后伴随后面的传统四川芥末味儿带来不一样的辛型味觉，也为后面的红油味道铺垫了一个前奏。红油味道后面的麻酱味中和了红油味道的浓香，最后以泡菜味型清口，看似简单的凉菜做得就像一个小乐章，五福也是五个音符。

醺香

/ 下酒菜 /

酱香、蒜泥、怪味

三味下酒菜，品字型摆开，盛菜的定制高脚盘，图纹取自甲骨文里不同写法的“蜀”字，点出成都的历史演变。酱香酱野鸭，是将秋冬风味浓烈的野鸭以酱香味烧制，陈香应景。四川“京酱”是四川人说的甜面酱，由面粉发酵而成，常与五香一起烧制食材，芝麻香油令浓香更醇厚突出，甜咸相称，有鲜活不死咸的酱香。蒜泥顺风耳，蒜泥味是以红酱油为基础，以猪耳朵取代经典白肉，软骨脆爽不腻，作为下酒小菜更见趣味。怪味黑米脆香肉绝赞，猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩，“麻辣咸鲜酸香甜”一齐上前。

清云

/ 汤品 /

咸鲜味

浓味后清鲜暖热过渡。行话说“唱戏的腔，川菜的汤”，川菜中的“开水菜”自成一系，是咸鲜味型的代表。如果说开水白菜已是工艺川菜，那传承百年的开水鸡豆花更考验功力。鸡豆花是鸡胸肉剁成茸后与蛋清合体形成的嫩似豆花的蛋白团，吃鸡不见鸡，彷若浮云飘在清汤之中，可谓中国版“分子美食”。清汤似开水，实则经历鸡汤慢炖、吊汤、扫汤三道的步骤，费时近十小时。

宴席里，开水鸡豆花不仅全程加热、妥善保温，调羹呈上时也已在厨房预热到60摄氏度左右，让汤体入口的热度表达足够的鲜醇。

搭配LEGLE FRANCE（法国丽固）如意系列黑色天目釉温壶器与红色汤碗，均使用宋朝龙泉窑的开片纹。以Ferragamo第一双高跟鞋为灵感的全金如意调羹亦是全手工描绘而成，边缘的弧度、深度容量以中国人的喝汤习惯来设计，妥善安放唇舌。

盛华

/ 主菜 /

椒汁味

椒汁味是四川近几年来广受欢迎的新味型，源于许凡大师2002年的创作：以大量绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油，混合出不同层次的辛香，交织成清新的麻与辣，绿得层层叠叠，现代优雅。选用生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼，寒冽清澈的潭水令肉质细腻，脂如白玉。以奇香沁人的椒汁味烹之，回味甘鲜，气势十足，掀开宴席最华丽的篇章。

椒汁翘壳王近一米长，特别定制了专门的鱼盘盛托，中段优雅的弧度凸显鱼身的线条，长方两端也适合手持。鱼盘满铺青辣椒的碧绿，与祥云图腾的豆青雅致相互辉映。豆青绿的祥云图案，源于清朝的粉彩设计，“云”谐音“运”，吉祥如意，寓意和谐共荣。

翘壳王愈大愈肥美，由于野生，也越大越难得，进入秋季，遇到10斤以上的版本，愈发肥美。服务员手脚麻利，在包间操作台迅速分鱼，让每个客人都匀到一份集结了鱼背的弹嫩和鱼肚的胶腴的丰华身段，以及一块剔透糯滑的鱼鳔。

位份餐具也提前加热，让鱼身入嘴温度适宜。白色如意盘裂纹灵感来自六大窑系之浙江龙泉窑的开片纹，黑色方盘衬之，“方中带圆、圆中有方”，带出儒家思想和谐的气氛。

中国人烹河鲜不易提前剔除鱼刺，用餐时吐出，又不知如何安放才更显文明。宴席设计者独创小方湿巾，折起一角，让鱼刺得以隐藏，取名“淑女的秘密”。

丰采

/ 行菜 /

糖醋味｜椒盐味｜烟香味｜家常味

五香味｜烧椒味｜鱼香味｜糟香味

葱香味｜麻辣味｜甜香味｜姜汁味

糊辣荔枝味

酒酣耳热需小食填嘴——糖醋花生，将“糖醋”这个重要的味型寄于几小粒讨喜的甜酸坚果。白糖与保宁陈醋煮成的稠浆带着温度，红皮花生粒粒香脆。糖醋味型巧妙地抵消了椒汁味道的余辛。

两口大小的糯米樟茶鸭，包含樟茶鸭和糯米鸭两种川式鸭菜，椒盐味和烟香味两种味型，是一道做工繁复的经典双味合体。鸭子先以樟树叶与茶叶烟燻入味，卤制后再整只入锅油炸，酥嫩浓香是标准的烟香味型。糯米鸭则重在糯米用椒盐调味，将炒香的花椒捣碎、和自贡井盐拌炒入糯米蒸软，再与樟茶鸭一起炸至两面金黄酥香，底面形成酥脆的锅巴，鸭肉与糯米皆外酥里嫩，燻香、椒盐香纷呈而至，中段香麻鲜糯尤其美妙，是川人对鸭味的智慧驯化。

如果说糯米樟茶鸭是双味一体的创作，如意宴又用单一味型（其实并不单一）进行了两两配对的成功尝试。酸辣鱼面子、牛肉焦饼，毫不违和地凑到一起。趁热先吃饼，再喝汤，酥麻滋润又回味酸爽。前者代表酸辣味，集合咸鲜酸辣，口感必须清爽轻薄，酸香必须突出，泡菜的酸，加上生姜、胡椒的辣，兑进的汤汁更不得过于浓郁，以免层次沾粘、不够清晰。手工刮出的面团子，型如鱼儿，劲道十足，用泡菜熬出酸辣汤来煮，热辣暖胃。成都小吃经典——椒麻味型的牛肉焦饼，一口大小的精缩版本，以大红袍花椒香油、生菜籽油以及新鲜葱叶，拌入牛肉末作馅，饼身炸至圈圈焦酥香麻，一咬馅鲜烫，不输三义园。

搭配LEGLE FRANCE（法国丽固）如意系列如意青花餐具，取自康熙年间景德镇窑的外销名瓷“青花果树纹双管瓶”（真品现藏于上海博物馆）。青花蓝色和牛肉饼褐红色的颜色对撞，满室热闹。

家常脆皮辽参，采用了最是家常下饭的“家常味”味型，无论是以家酿辣椒酱或是陈年的郫县鹃城豆瓣，都能融合出柔和的咸鲜香辣。成都不靠海，擅长发干货，常用海参宴请贵客。家常味配上脆皮辽参，一个日常一个矜贵，温暖满足又华美昂扬。

辽参的挂浆脆皮偏软厚，可吸附酱汁，海参的质感也偏脆弹，中间酿以虾胶。餐具上祥云图腾再现，取家常味的酱红与祥云豆青作对比。为了让酱汁更有型，在盘中凸起一圈椭圆的围边，这样不仅有留白之美，也节省了厨师摆盘的时间，也是不失实用性的好设计。大家都有同感，受够了过度摆盘的温度损失，以及服务员在面前不停倒酱汁的所谓仪式感。这次到豆青色和褐红色的对撞，华丽感凸显。

“泠玉”这道9年兰州百合，功能如同法餐中的清口sorbet，冰镇味蕾，清澈小憩。一般百合生长需2-3年，兰州百合的生长周期足足多了三倍，市面上用到5年已常被店家拿来宣传，而如意宴用最极品的9年百合，肉厚味甜，冰镇后点一滴花香分外真实的桂花蜜，味清心甜，药食同源。

辣度最高的五香烧椒鲍鱼。辣不在鲍鱼的五香味，而是旁配的烧椒酱。尚未转红的二荆条辣味轻柔，明火煸烧至焦香回甘，以其微涩清辣的粗犷质地，来对比既滑嫩又古味雅致的五香味鲍鱼。

搭配的如意系列餐具灵感来自于宋朝的龙泉窑，如玉一般的绿色，传统绿色加上晕染效果，营造出云蒸霞蔚、轻盈缭绕之美，正可谓：“灵山蓄云彩，纷郁出清晨”——唐·陆畅《山出云》。

“鱼香味”——以姜葱蒜末为基础，将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中，再加入酱油，糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味，给爽脆鲜甜的虾肉裹上奇香。

鱼香味里有鱼么？川菜中大名鼎鼎的鱼香味，其“鱼香”是指民间自制的泡辣椒“鱼辣子”，用真正的泡辣椒拿来做鱼香味所以叫做鱼辣椒。旧时在腌制时得在泡菜坛中放入新鲜鲫鱼，陈放数月方可使用，届时鲫鱼只剩皮囊，肉身精华溶于泡辣椒中，再加入姜葱蒜才能成“鱼香”，其中蒜多姜少，细末浓味，咸鲜香辣，微酸后甜，次序井然，但如今在民间应用中已被简化。有一派作法除了鱼辣子之外，还喜欢加些豆瓣酱来增辣减酸，也是鱼香味中的一格。

清口小菜，是糟香味与葱香味味型，以亚东木耳拼小蜜豆呈现。以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜最适合不过。产于西藏喜马拉雅山麓的亚东木耳，小巧玲珑，肉厚富弹性，如意宴用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽。如泪珠可人的脆嫩甜豆，则点以葱香。四川的葱香味型使用葱白与葱叶，还须以姜辅助；葱白取其浓香，葱叶取其清新，以热油激出飘香，炼成葱油，再以此为菜肴调味增香。与之匹配的是低调奢华的全铂金瓷匙与宋朝的漆器蛋壳裂纹瓷匙，循环对比有如太极阴阳之道，呈现两道素菜，简洁而庄重。

如果说椒汁翘壳王作为分享型主菜是一个高潮，那么麻婆豆腐作为分享型主食则掀起另一朵热浪。川菜的二十四味型中，麻婆豆腐是麻辣味型的经典代表，而越经典，越难精准拿捏。如意宴将刚烧好的麻婆豆腐浇在用日本陶锅煲好的台湾花莲米饭上，小车推出，呲呲作响，现打一个金灿灿的生蛋黄，成就一锅麻婆煲仔。蛋液随着搅拌被热力烹熟，更增麻婆的“捆”力，每一粒米都附着上了魔性，泼辣热烈的本性不减，反更饱满。煲仔烹饭，一边拌还一边有锅巴，承载味型的体格层次也更分明。入口先是烫，然后麻辣鲜香层叠荡漾，不同品种花椒面和辣椒面的麻辣，五年陈的郫县鹃城豆瓣酱的香辣，豆豉的咸鲜，都被花椒油红油芡汁稳稳捆在豆腐外。遵循古法用的牛肉臊子是酥，酥到有点焦香，粒粒跳舌，而豆腐与豆瓣、豆豉的呼应又像是大家庭的团聚。

此回合最妙在，用麻婆豆腐拼甜烧白。就算是成都本地人，也想不到麻婆豆腐和甜烧白这两者同时呈现像天生一对：麻辣之后，峰回路转到甜香味型，安抚舒缓。甜烧白是四川家喻户晓的点心，将糯米点入少许姜汁及陈皮、八角等香料熬成的水，拌进红糖，与猪肥油一同蒸透，糖和脂起舞，还看拿捏有度。一口大小的甜烧白比川人家里做一大碗更难掌握火候，如意宴这份不仅软糯甜蜜，而且陈皮味明显，可以说烧白的甜解了麻婆的辣意，而留香悠长的陈皮又解了烧白的腻。食器一如既往地跟食物之间相互提升，以莲花形饭碗呈现，使用天目黑釉烧制，盖顶是手工描致荷叶梗。张聪先生大胆使用红黑两色来表现中国漆器之美，配以暗花来代表宋代木窗格纹。

如果说之前的九年百合像西餐中的清口雪葩, 那么这道纯净的纯水儿菜就是同功能的暖汤呼应，最能体现如意宴想要表达的甘味，相比之前吊清的开水菜，这道可是资格开水菜，用达古冰川的矿泉水煮成，滋味完全来自食材本身。儿菜微苦，又具芥菜类的冲味，用冰川矿泉水煮透，绵软回甘。像历尽千山万水之后找到内心的宁静，大道至简，万物归一。

川人的“尚滋味，好辛香”，在代表糊辣荔枝味的宫保生蚝表现得淋漓尽致。扑鼻而来是干辣椒、花椒高温升华后的迷人呛糊香，入口结合了生蚝的鲜，浓厚香醇，后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味。如意品牌的无极系列融入成都如意宴中，边缘有如丝带翻转不拘的设计，取自天道无极之意，永续不止。

最后一个味型呈现，是姜汁豌豆尖。姜汁味型有热有冷，工序香气大不相同。豌豆尖是冬季最爱的蔬菜，愈寒愈美，豌豆尖不用久煮，数着秒数稍汆即可，苗芽的鲜甜与清爽姜汁的暖，彼此唱和。特别加分的是姜汁中会添一点保宁醋，非常提味。盛盘受战国时代的成都漆器启发，仿其朴拙的图纹与陈旧感。“蜀”字甲骨文的金色与图纹的红色皆为皇家色彩，突显如意宴尽心营造的古皇朝风范，与开篇中的“五福”首尾呼应，龙头龙尾结束整场宴席。

回韵

/ 甜品 /

回归恬静，成都如意宴奉上滋润窝心的收尾——葛仙贡米炖雪莲。天山雪莲汤体滋润，葛仙贡米产于湖北恩施鹤峰，稀少而珍贵，带有蓝藻的幽微咸鲜，不加入其他调味干扰清香，仅以山中野蜜简单提味。此道张聪先生以中国传统的盖碗呈现，上有盖、下有托、中有碗；盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。如意盖碗的底碟烧成金色窗格纹，和茶碗的金与白相映成辉；手绘纹饰典雅方正，赏心悦目。

结语

“如果说如意宴承载川菜味型的菜肴是一个个点，好吃就是一维的，每一个味型的精准拿捏已经很有难度，而更难是时间轴上如何安放这些点，所谓节奏感，算二维。沿着时间轴，定制的餐器、精准的分量、享用时甚至包括勺子的温度、各个国籍不同文化背景的食客的讨论，赋予了体验的高低起伏和强弱张弛，让整体体验变成三维。而这场要做到张弛有度、在未来岁月的一致性，则是难于上青天，这是流动的盛宴，值得怀揣敬意去品鉴。”

川菜作为中国美食文化的重要代表，随着社会经济发展，川菜的媒介形象亟待转变。让更多人知道到正宗的川菜和川菜文化，需要从川菜之魂——味型上做更多的文化普及和推广。除了如意宴呈现的24种味型，有更多味型已经在民间和烹饪界得到广泛应用和认可。“期待成都名宴”的创建与推介，将在实践中积累更丰富的数据，让人们全方位更加立体地了解川菜，了解川菜宴。

参考文献：

[1][美国]珍妮斯A拉得威著,胡淑陈译[M]译林出版社,2020.7

[2] Andrea D'Sylva & Brenda L. Beagan, ‘Food is culture, but it's also power’: the role of food in ethnic and gender identity construction among Goan Canadian women, ,[J]ournal of Gender Studies, 27 Sep 2011

[3] Atsuko Ichijo and Ronald Ranta, FOOD,NATIONAL IDENTITY AND NATIONALISM[M]Kingston University, UK,2015

[4] Shun Lu and Gary Alan Fine .The Presentation of Ethnic Authenticity: Chinese Food as a Social Accomplishment[M]

The Sociological Quarterly , Summer, 1995, Vol. 36, No. 3

[5]袁枚,随园食单[M],江苏文艺出版社,2015.11

END

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