除了食物的特写，人物的表情动作也以大量特写镜头来呈现。《舌尖上的中国》不仅关注美食本身，更注重挖掘背后人与食物、人与社会、人与自然的关系。吃糖画时小孩子表情的特写，充溢着喜悦和幸福，照应解说词中“汉字用‘甜’来表达喜悦和幸福的感觉”，将糖、甜与人的情感紧密联系起来，使随后关于“苦尽甘来”的人生感慨不显突兀生硬。这样一来，“糖”不仅仅具有一种调料或是一种味觉体验的意义，而是承载了人的生命体验，进而构建起美食与情感、美食与精神的桥梁。

色彩是纪录片镜头语言关键的视觉因素。康定斯基认为：“色彩直接影响到心灵。”色彩还原了现实世界真实的颜色，同时赋予了人们不同情绪的主观感受。《舌尖上的中国》中对于色彩运用的成功之处体现在两个方面，第一是用鲜亮诱人的色彩来表现美食，第二是使用恰当的色调传达艺术内涵，服务于纪录片的主题。

糖这一部分采用暖色调——阿鸿身后的红墙纸（图2）、映在阿鸿脸上的暖色光线、白墙上的红字、阿植家的红桶（图3）……与糖画、熬制糖浆等食材呈现的色彩相契合，也与糖、甜所承载的喜悦与幸福相契合。当纪录片进入“苦”的部分，色调转为冷色调，配合绿色的苦瓜、茶叶，但紧接着转入对“陈皮”的叙述，色调又变为淡淡的暖黄，高亮度使得画面出现大片白色，显得冷清，既契合“苦”、与“甜”区分开来，又不彻底将二者对立，苦甜似乎能够共通、转化，体现着中国人的调和与平衡的观念。（图4）

图2、3、4（文章所有图片来自互联网）

《舌尖上的中国》还采用了一些别出心裁的拍摄技巧，使镜头语言丰富灵动的同时，这些技巧也参与纪录片的意义建构。在拍摄重庆人制作干辣椒时，使用仰拍镜头，让人们剪切的辣椒掉落在镜头上方，直至盖住镜头，辣椒飞溅差生的跳跃般的视觉效果与镜头语言独特性带来的耳目一新之感，似乎凸显了“辣”这种调味在人的味觉上独特、抢眼的效果（图5）。该纪录片还采取部分主观镜头，或跟随人物脚步、模仿起走路时晃动质感，或直接取代人眼的位置和视野。摄影机跟随素琼在凌晨的山路上前进，画面中呈现出素琼的背影，微微摇晃，让观众感同身受地体验到天未亮就要将辣椒送去集市的艰辛（图6）。在拍摄火锅餐厅时，摄影机则模拟服务员上菜的视角，镜头好像替代了服务员的双眼，画面微微颤抖，仿佛服务员正在小心地端菜行走，代入感极强，让人身临其境，仿佛置身菜馆之中，使单一的视觉体验变得更加立体。

图5、6（文章所有图片来自互联网）

镜头的移动对于呈现美食也起到重要作用。例如拍摄陈皮鸭时，菜肴静止，镜头移动，模仿人在观察菜肴时的视线，引导观者的视线跟随摄影机细致地欣赏这道美食，让陈皮鸭的色泽仿佛跃出屏幕来到人们眼前。

除了展现美食的味觉吸引力、参与叙事，镜头语言还具有抒情表达功能。“镜头语言的抒情表达作用从镜头的使用形态以及功能上来分类，这类镜头包含情绪性镜头和概念性镜头。所谓情绪性镜头，即创作者对画面对主题的理解的一类镜头，作者的个人主观感情色彩较为强烈一些。情绪性镜头产生的依据是人们的心理习惯。而概念性镜头——概念性画面是相对来说更为抽象化，即对某种抽象性符号意象而搭配使用的表现性画面。”空镜头，即画面中只有较少人物的景物镜头与环境镜头，对于抒情起着重要的作用。环境可以承载人物的内心情感变化，并使之与观众的情感契合；同时景物本身也包含或象征某种情感。在情景交融中实现情感的传递。阿鸿所在的达濠古城，有着“质朴的颜色和缓慢的节奏”，陈柏忠所在的果园、阿刘家的盐田，都在空镜中展现其广阔，这种广阔带着一种大自然自有的平静祥和，劳作者在其间显得那样渺小，似乎已融入这片辽阔之中，成为自然的一部分。这种对于自然界环境的展现，其中隐约透露着天人合一的和谐思想，人与自然的关系得以呈现：人在劳动过程中与自然不断发生交互，但最终落脚仍是一个“和”字。这些劳作者是辛苦疲惫的，但优美辽远的景色中携带的宁静之意却将这些个体的劳累化解在流淌着的生命长河之中，纵观生命整体，基调是平和而美好的。环境是人物内心情感的外化，人物的情感在环境所提供的空间中弥漫。通过媒介的连接，观者与影像中的人与物共享同一个空间，从而分享情感、产生共鸣。

在谈到无锡时，除了无锡的自然风景，还呈现了四组人物画面，画面本身与“糖”无关，但却在解说词将无锡人与嗜糖联系起来的同时，使观者将这些平凡人物的笑容与快乐，与“糖”联系了起来，强化“糖”所承载的幸福喜悦的内涵。（图7，图8）

图7、8（文章所有图片来自互联网）

随着纪实美学不断发展——认为“强调客观再现，并不是完全排除创作主体对艺术的把握和对表现对象的情感，否则，作品又要走到自然主义的死胡同里了”，以及纪录片的真实观不断变化——排斥蒙太奇手法、认为镜头的剪切与编辑有违真实性原则的观念逐渐被取代，纪录片被认为是“不仅仅是对现实的再现，那只不过是信息资料而已，纪录片应当对题材进行深度挖掘，应当持有一种观点”，纪录片不再只是“记录”生活的表象，而是挖掘深层次的意义并对当下现实生活起到某种有益的作用和积极的推动。“大众媒介并不是对现实‘镜子式’的反映，而是根据各种价值标准对众多现实事件选择和加工的过程，这个过程，实际上是对现实世界及其意义的重构。”纪录片作为一种艺术形式，不是对生活的照搬和复制，而是一种高于生活的探索，对中国美食的记录，承载的是对中华饮食文化及其历史的探寻，充满浓厚的人文关怀。

《舌尖上的中国》在展现中华美食魅力本身之外，还渗透着中国源远流长的历史文化，展现中国和合平衡的精神特质。

首先，在纪录片中，由饮食文化延展开来，介绍了中华文化与中国历史中的其他部分，使各个领域水乳交融，共同融汇成中华民族的文化之源。祖祠中以甜品供奉祖先为自己的生活祈福，既展现了中国的传统和习俗，又将美食中蕴含的精神意义文化意义放置在悠久的历史长河之中，使美食具有了历史的厚度。关于客家人历史的介绍：“上溯千年，因为战乱和饥荒，客家人的祖先从中原腹地出发，开始陆续大规模南迁，最终定居在南方山区的那一支。在漫长而艰辛的旅途中，能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。这种高度依赖盐的饮食习惯也成为他们的味觉基因，一代一代流传下来，并变换出无尽的美味。”则将盐与一个民族的生存延续联系起来,凸显饮食文化在中华民族与中国人生存发展中的重要地位。呈现盐田时，纪录片运用许多远景镜头，伴随着旁白对于中国盐田历史的讲述，让观众感受到盐田、盐在中华民族的文化意义。

其次，纪录片作为当今的艺术作品，其对历史传统的关注必将与对当下的关注发生碰撞。坚守或离开，是当今传承文化者面临的普遍性问题，《舌尖上的中国》聚焦美食制作者的处境，对这一问题加以探讨。

“阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴，把店面扩大。尽管每个人的心愿不同，但甜味是一层不变的。这是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿。”阿鸿与阿植的心愿，分别代表了继承传统与融入时代，而甜味一成不变，是指不论做何种选择，都可以拥有美好幸福的未来与人生，这对中国人民美好生活的祝福，既是对劳动者的赞颂，又是对每个人的鼓舞。

再者，《舌尖上的中国》表面上聚焦食物，实则观照的是食物背后的“人”，挖掘与颂扬着中国人的勤劳与智慧。

纪录片虽然运用大量食物的特写镜头，看似将人排除在画面之外，但实际上，食物特写镜头中人物的“不在场”却因食材的“动”昭示出他们的“在场”，镜头表现食物，实际上表现的却是食物背后的中国人。例如，“阿鸿熬糖时手指的特写”（图9）这一镜头语言是在告诉观众，生产糖、生产幸福的背后，是制作者的幸苦，一点一滴的幸福都是汗水与努力换来的。又如酿醋过程的拍摄，全景俯拍劳动者们快速移动的身影，表现出酿醋过程的漫长，凸显劳动者在日复一日重复单调的工作中的坚守与不易。在拍摄盐田中人的劳作过程时，白、绿、蓝为主的淡雅色彩中，人物多穿红色、深蓝等重色，成为画面中最显眼的元素，突出“人”在制盐过程中的主体性力量。（图10）

跟随采摘者跋山涉水的主观镜头、劳动者粗糙带茧的手、因日积月累而无比熟练地动作……一个个镜头无不昭示着：中国人民的幸福生活、中国的繁荣昌盛，是由每一个个体的付出与劳动构筑而成。