披萨面团经过24小时的低温长时间发酵，应该是白白胖胖、柔软弹韧，还带着淡淡的发酵香气，已经拿来制作成酥软美味的手工披萨。

然而有些披萨小伙伴们可能没那么幸运，取出面团搓制披萨饼底时，可能会出现延展费力不顺畅，饼皮搓不开且回缩严重，勉强做出来的披萨没有诱人的品相，口感也不理想。

面团出什么问题了呢？是原料的问题？还是配方的问题？亦或是操作不当引起的？我们该如何解决饼皮回缩的难题？是更换面粉？还是调整配方？亦或是学好技术规范操作呢？

A 原料的问题

筋度越高，韧性越大，在搓制饼底的过程，更容易出现回弹回缩的情况。所以，采用高筋面粉调制披萨面团时，加水量一定要给足。

蛋白质含量越高，吸水能力越强，加水空间越大。比如制作意式比萨面团时，通常都是含水量较高的面团，质地柔软、细腻，整形取用时要注意手法，必要时取用少量面粉。

如果利用高筋面粉制作美式披萨面团，一定要高低粉混配降低筋度（面粉总量不变），改善面团的弹性和韧性，改善拉伸性能，便于操作制饼。

B配方的问题

加大加水量：

面粉吸水性较强，加水量的多少对面团有较大影响，加水过多或不足，品质都不理想。加水量过少，面筋得不到充分扩展，面团弹性变差，质地干硬粗糙，延展不顺畅。所以，面团偏硬不够柔软，无法顺畅延展，可考虑增加用水量。

提高用油量：

油脂可起到软化面团的作用，搓饼延展不顺畅时，可增加油脂用量，让饼皮柔软有弹性，改善操作性能。

减少用盐量：

食盐能强化面筋结构，增加面团的弹性。当面团延展不顺畅，容易回缩，说明面团的弹性过大、韧性过强，可以考虑减少盐的用量。

披萨面团各原料的使用比例要把控平衡，比如干湿平衡、柔韧平衡等，任一原料用量的增减都会影响面团最终的性状，柔性原料过少、湿性原料过少，面团的延展性不佳，回缩严重无法成型。

C操作的问题

分切前先静置：和面搅拌好的面坯不要立即分切整形，一定要有冷藏静置的过程，夏天15分钟左右，冬天20-30分钟。

发酵还不充分：取用的披萨面团形态没有明显增大，质地不够柔软，说明发酵还不充分。建议将发酵不足的披萨面团放回冷藏冰箱内继续发酵，待面团充分发酵后再取用。

取用前先回温：冷藏面团提前取出，放置在室温条件下回温1-2小时，让面筋松弛下来，延展性更佳，制饼更顺畅。室温下回温时要注意密封保湿。

改变制饼方式：注意手动制饼的力度，增加力道，多拉伸，还可增加飞饼动作，快速延展饼皮，提高制饼速度。筋度较高的面团，手工延展不顺利，可借助辅助工具，如擀面杖擀制，或者压面机压制。

用水量&水温&水质

最后提醒大家，水会影响面团发酵，除了水温和加水量，水质本身也很重要。矿物质含量较高的水质较硬，会影响面团发酵；还有水的酸碱度也会影响面团的发酵。

所以，有条件的伙伴们记得先处理下水质，调整下酸碱度、软硬度，可选择过滤直饮水和面。

面团不够柔软，延展不顺，

我们要降低筋性、增加柔性原料、松弛面团等，

但一旦调整过度，

面团也可能走向另一个极端，

面团柔软湿黏，无法上手操作。

所以，

做任何事都要把控一个度，

解决面团疑难杂症也是如此。