闽菜，作为中国八大菜系之一，发源于福建省闽侯县，以擅长烹制山珍海味而声名远扬，其风味呈现出清鲜、和醇、荤香、不腻的特质，且格外注重色美味鲜。以下是有关闽菜的详尽介绍：

一、历史背景

福建在古代乃百越文身之地，其饮食文化与内地差异显著。福建地处沿海，拥有丰富的海鲜资源，江河平原盛产稻米、蔬菜、水果等，山林溪间则遍布茶叶、香菇、竹笋、薏米以及各类山珍野味。福建民众巧妙地利用这些丰富的资源来烹制菜肴，在中原汉族文化与当地古越族文化相互交融的过程中，闽菜系逐渐得以形成。

二、历史发展

闽菜脱胎于古代闽越少数民族的饮食，魏晋南北朝时期，北方人带来的中原饮食文化对福建饮食产生了深远影响。自唐宋以后，福建地区的主要城市纷纷对外通商，其他地区的烹饪技术随之传入福建。闽菜在博采众长、汲取各地菜肴精华的基础上，历经大幅改进，逐渐形成了精细、淡雅的独特风格。至清末民初，福州和厦门涌现出众多名菜馆，有力地推动了地方风味的形成与持续完善。

三、三大流派

福州菜：它是闽菜的主流，不仅在福州盛行，还在闽东、闽中、闽北地区广泛流传。福州菜的菜肴具有清爽、鲜嫩、淡雅的特点，口味偏于酸甜，汤菜数量众多。福州菜擅长以红糟作为作料，尤其注重调汤，给人以 “百汤百味” 以及糟香扑鼻的美妙感受。

闽南菜：在厦门、晋江、龙溪地区颇为流行，向东还影响至台湾。其菜肴具备鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且在调料运用方面极为讲究，善于使用香辣调料，在沙茶、芥末、橘汁以及药物、水果的使用上独具匠心。

闽西菜：在 “客家话” 地区盛行，其菜肴特点表现为鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，口味略偏咸、油，善于运用生姜，在香辣佐料的使用上更为突出。

四、八闽素菜

闽菜除了上述三大流派外，素菜也独具魅力。福建是佛道兴盛之省，北宋时期，福州举办的斋会不仅规模盛大，而且菜品丰富多样。倘若斋会举办得不尽人意，令僧侣不满，还会每人另送二百文钱。由此可见，福州斋会的规格之高以及菜肴品种之繁多。现今，闽系素菜依旧分为 “寺院”“道观”“酒楼” 三种体系，且有 “托荤席”“全素席” 两种烹饪方式。

五、烹饪技巧

闽菜的烹饪技巧丰富多样，主要包括拌、卤、炝、酥、熏、腌、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁等多种技法。

六、四大特点

刀工巧妙：闽菜极为讲究刀工，素有 “片薄如纸，切丝如发，剞花如荔” 的美誉。并且，所有的刀工技巧都是围绕着 “味” 来施展，通过刀工技法，能让原料更充分地展现出自身的本味与质地。

汤菜考究：汤菜在闽菜中占据着至关重要的地位，这是闽菜区别于其他菜系的显著标志之一。这种烹饪特色与福建丰富的海产资源紧密相关。从烹饪与营养的角度来看，福建人始终将烹调与确保食材的质鲜、味纯、滋补紧密相连。在众多的烹调方法中，汤最能凸显菜的本味。通过精心挑选各种主辅料并加以调制，能够消除不同原料的腥、膻、苦、涩等异味，进而形成各具特色的风味，素有 “一汤十变” 的说法。

调味巧妙：闽菜的调味方法别具一格，口味偏向甜、酸、清淡。喜爱使用糖、醋等调味品，这样既能去除原料的腥味，又能保持原料爽口的特点，使菜肴甜酸适中、浓淡适宜。同时，闽菜所使用的调味作料种类繁多，风味独特，如红糟、虾油、沙茶、辣酱、芥末、橘汁以及姜、蒜等，各有其独特的风味。

烹调细腻：闽菜的烹调技法以蒸、煎、炒、熔、焖、炸、炖为特色。在食用器皿的选择上也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，进一步彰显出雅洁、轻便、秀丽的格局与风貌。

七、特色名菜

福州菜：诸如 “佛跳墙”“煎糟鳗鱼”“淡糟鲜竹蛏”“鸡丝燕窝” 等。

闽南菜：像 “东壁龙珠”“炒鲎片”“八宝芙蓉鲟” 等。

闽西菜：例如 “油焖石鳞”“爆炒地猴” 等。

八、风味小吃

福州的 “鱼丸”、泉州的 “土笋冻”、漳州的 “五香卷”、三明的 “芝麻咸饼”“蛋菇”、南平的 “文公菜”“建瓯板鸭”、龙岩的 “客家捆饭”“芋子包”、宁德的 “鸳鸯面”“剑蜂” 以及莆田的 “醉螃蟹” 等，都是极具地方特色的风味小吃