无论你什么社会地位，只要在烧烤摊坐下，大家都成了兄弟。一个个小江湖在这几寸人间烟火之中 ，形成了东北烧烤特有的味道——有人用它谋生计，有人借此诉忧愁，它是东北人的深夜食堂。

文｜马越

来源｜界面新闻（ID：wowjiemian）

头图来源｜ICphoto

在烤串行业摸爬滚打了十几年，赵龙最佩服的，是一个叫老杨的人。

他没有见过老杨，只听过这个人的传说。这位老头没有门面，只在哈尔滨红霞街附近支一个炉子烤串，但想要吃到他的串，至少要提前3天预约。没什么正经的座位，很多慕名前来的食客，就站在门口吃，拿一瓶啤酒。冬天特别冷的时候，好多人开车来，就把车停在路边，坐在车里吃。

一年前老杨去世，人们才开始惋惜这样一个烤串高手的消失，并且留下一些模糊的传说。“不过大家都不太记得他具体在什么位置，红霞街多少号，没有人能说准确。”赵龙说。如今赵龙自己也经营着一家烤烧店，50平方米。

在每一个东北人心中，都有这样一个“老杨”的存在。

再没有什么能比“撸串+啤酒”能满足一个东北人大口吃肉、大口喝酒的豪迈欲望了，它是中国版的深夜食堂。对于喜爱热闹的东北人来说，过分精致的食物不足以慰藉，而烧烤大排档，才是满足灵魂的人间烟火。

而所有关于东北的段子都离不开烧烤。“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，是东北人的生活写照；“支撑东北经济的重工业是烧烤，轻工业是直播”，则透露着出烧烤在东北的地位；而那句更广为流传的“北上广不相信眼泪，东北人不会喝醉”，也是在烧烤摊发生的传奇；“世界上没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的。如果有，那就两顿”，这是东北人的人生哲学。

有人说东北人天生会烧烤，给他们一个炉子，就可以烤全世界。

出走半生，归来仍在烤串

“以前好多人家都支个炉子在院子里边或者楼下烤，就像四川人家家都会做回锅肉一样。”对于东北人天生会烧烤的说法，赵龙不置可否。他在哈尔滨的门店不大，一共有8张桌子，一到饭点坐得满满当当，小桌一天至少可以翻台4、5次。“也谈不上有什么秘诀。”他说。

虽说东北人有会烧烤的基因，上手操作起来不难，但对于真正从事烤串这行的老板来说，真正能留住老顾客的，不外乎还是如何更专业地开发产品的味道。

11年前，在和自家亲戚开烧烤摊艰难摸索一阵过后，赵龙选择到大连打工。在更大的烧烤店边做工边学厨，再自立门户。在东北，不少烧烤店老板都是这样起家的。

说起东北烧烤的流派，大致可以按照省份来划分：黑龙江靠近俄罗斯，腌制后的牛羊大肉串是主流；吉林受朝鲜族饮食特色影响，烧烤擅长用蒜和朝鲜族辣酱；而辽宁烧烤的食材更加丰富，以海鲜为特色，“无所不烤”。

当然，随着各地饮食文化交流的发达，烧烤之间流派的分野也不那么泾渭分明，而是各地口味相互借鉴，新口味和单品也能迅速推广和普及。

譬如赵龙在大连发现，当地流行的是一种“原味烧烤”，就是所有肉串都不煨料，只放盐、味精、孜然、辣椒面、糖，强调牛羊肉的原汁原味。

回到哈尔滨继续经营，赵龙逐步在烤串口味的把握上有了更多经验。出于一种更稳妥的经营策略，现在他店里的烤串的口味主要分两大类，“一种是传统的、小时候的老味道，咸鲜口味的，辣椒用得十分讲究，要那种又辣又香的。”他告诉界面新闻，“而新式口味就是年轻人可能更愿意尝试的，比如带甜口的蜜汁烤串。”

大块肉串常常给人以“大快朵颐”的感觉，但用细细签子穿着的、肉块切成直径1厘米左右的小串，才是众多老铁的最爱。“小串因为肉块切得特别小，受热均匀，熟得特别快，所以原味烤制的话它的口感要好于大串，”赵龙解释道，“也更加入味。”

在物价水平不高的1990年代末2000年初，哈尔滨住宅区附近的烧烤摊，小串只卖1毛5到3毛钱一串，“最早的时候流行的就是小串，那个时候人都能吃，甚至一口气吃百来串。”他回忆道。

当然，对于“万物皆可烧烤”的东北人来说，凡是差不多可以烤一烤的食材，他们都愿意拿来一试。

去年，一部网络美食纪录片《人生一串》让赵龙入了迷。片中辽宁海城三里桥的烤猪心管，让他产生了浓厚兴趣。“以前在哈尔滨，烤心管往往是切成片、切成块，很少有整根烤的，看完这个片子我就想试试。”他对照着纪录片，反复从火候上研究了很久，最终效果不错才逐步推广。

大多数从事烧烤行业的东北人，其实谈不上有太多情怀和匠人心态，而这是把它当做一种谋生手段。不过，自带幽默属性的店主，还是可以在烤串过程和招揽顾客中找到乐趣。

“一烤滋滋啦啦的肉筋”“日常撩人系列之蒜薹羊排，一块羊排肉配一条蒜薹那味道是嘎嘎的”“全网第一滋啦，老铁没毛病”……晚上10点，赵龙拿着手机拍下了几条冒着油花的烤串小视频，在有5000多人的微信朋友圈，以及3万多粉丝的抖音平台里，满足地按下了发送键。

东北人的深夜食堂：

一个烧烤摊，就是一个江湖

35岁的金伟生活在辽宁鞍山，他和的几个好兄弟，是在烤串摊上认识的。

在东北吃烤串是一件比较私人的事情，一同坐下来吃烧烤喝啤酒像是一种认同和亲近。金伟的这几个好兄弟，一个是公务员，一个是警察，而他自己帮家里的工程项目监工。

南方人吃烧烤虽然也热闹，但是活动范围大多数都集中在自己的领域。而东北则不一样，喝嗨了整个摊都是一家人。金伟听过隔壁桌那位公务员朋友因为点鸡毛蒜皮的事儿要闹离婚的烦恼，也见过警察朋友失恋的时候在烧烤摊买醉的沮丧。

熟络了之后，他们总会聚到一家烧烤店，店里都打烊了，没有烧烤师傅，留个炭火就能自己烤。

这些老爷们毫无保留的一面都是在烧烤摊上呈现的。酒过三分，情绪就自然地涌上来，也没有什么顾忌。金伟曾经约过这帮朋友来家里正经吃顿饭，但还是没有烧烤摊的氛围，待一会儿就散了。

烧烤摊是东北人的娱乐场。烟火与酒精的交杂之后，人们都放下防备，酣畅淋漓，大口吃肉。

烧烤摊也是东北人的江湖。在一篇热门的知乎问答里，有人说吃烧烤是一件能看出一个人社会地位的事。

例如一个大哥，在烧烤摊撸串的时候旁边总会有两个人，一个是小弟，还有一个扒蒜的老妹儿。老妹儿负责扒蒜——在东北，吃烤串要配合着蒜，还有一个段子是“吃串不吃蒜，白来东北转！”——时不时和大哥腻歪一下。而小弟则负责点烟倒酒，迎合着大哥的说法，时不时再问一句，“嫂子还想吃点啥？”

无论你什么社会地位，只要在烧烤摊坐下，大家都成了兄弟。一个个小江湖在这几寸人间烟火之中，形成了东北烧烤特有的味道。烧烤摊就是东北人的深夜食堂。

重工业烧烤，轻工业直播短视频

一个圆脸、胖胖的东北大姐笑嘻嘻地招呼着，麻利地在烧烤炉边给肉串翻面、刷油、洒调料面。餐厅里敞亮的半开放式后厨，和吸走大部分烤肉烟气的“无烟净化烧烤车”，让她在干活之余能同时被一群食客举着手机拍照、围观——他们都是冲着抖音上的知名网红“黑河腰子姐”这个名号而来。

黑河腰子姐。

之前提到的那个段子，“重工业烧烤，轻工业直播短视频”并不是一个玩笑。

2016年微博“超级红人节”票选的十大网络主播中，6人来自东北。根据陌陌发布的《2017主播职业报告》显示，全国63.3%的男主播来自东三省，平均日直播时长更是超过8小时。

黑河腰子姐算是后起之秀。

滋滋冒油的烤大腰子吃起来带劲，外地食客们特意听她吆喝一声“来了老弟~”才不虚此行。正是这句拉长音调、中气十足又极富东北特色的吆喝声，成为2018年抖音上一句相当魔性的口号——它被当做配音，搭配在各种宠物、街拍等搞笑短视频中，也让这位大姐成为了粉丝数量超过148万的网红。

就在一年前，腰子姐的活动范围还不是各种网红大会和直播间，而是黑龙江黑河的华富夜市——当地颇为繁华的商业街区，一到晚上，便容纳了烧烤、麻辣烫、烤冷面、水果等各式流动小吃摊贩。

在被人称作“腰子姐”之前，周围的摊主和熟悉的顾客喊她“小胖妹”。2012年她和丈夫开始推着小吃车出摊，卖炸臭豆腐。再后来，她转行干起了烧烤。

不同于餐厅后厨，大排档、小吃摊的特色在于老板可以和顾客近距离接触，这也让腰子姐爱招呼的性格有了用武之地——东北人管这个叫“会来事儿”，一个站得住脚的烧烤摊，离不开撑得住场面的老板，或者八面玲珑的老板娘。

“我就寻思你多来两趟比啥都强，对老主顾经常多送点或是抹个零。”她会主动地和顾客唠唠家常，“顾客会问我今天卖得咋样啊，我说还行，完了就随便聊聊他们的工作和生活上的事。”

这是一种和顾客拉近距离的方式，也能减少等待烧烤过程中的焦灼——在黑河这座靠近中俄边境的城市，冬天的气温能达到零下20度。“一聊时间就过得特别快，他们就不会老催我。”她说。

腰子姐命运中的一次转折，正是来自于东北式的热情。

去年8月的某天，黑河一个抖音博主在夜市逛了一圈寻找合适的拍摄对象，旁的摊主忙于生意，对这个奇怪的要求并不感兴趣。最后，他来到了腰子姐的小吃车前。

“我就觉得拍一个视频也没啥的也挺好的，”腰子姐回忆道，那句标志性的“来了老弟”便是他日常招呼顾客的口头禅。“第二天他特意跑来告诉我，姐你火了，500多万点击量。”

很快，被抖音吸引的食客们，陆续慕名而来。很多人甚至专程从几百、数千公里的外省市奔赴黑河，就为了和“来了老弟”的腰子姐拍短视频。“很多时候我刚把车推上去，呼啦一群人就上来了，说等你半天了。”

抖音这样的社交平台，仍然是她招徕顾客的方式。

出于东北人豪爽的天性，腰子姐觉得，招呼镜头前的老铁们，和平时招呼自家顾客有什么不同。现在甚至还有杭州专门的网络推手团队主动找她合作，在过去几个月，腰子姐频繁地出现在哈尔滨、烟台、西安等城市“直播烤串”。

不过成为网红的腰子姐，仍不打算放弃烧烤的老本行。后来随着夜市小吃车被取缔，腰子姐转而进入门店与弟弟合伙经营。“有人说腰子姐成名就飘了，”她告诉界面新闻，“其实我并没有，还是老老实实地，等我挣了钱，一定要拥有一个完全属于自己的200平米的烧烤店。”

走出东北

“我寻思着，整这样的招牌，就有人认。”东北口音浓厚的段明辉，让你很难想到，他其实是个云南人——与来自黑龙江的合伙人做生意十多年，口音也被同化了。

如今段明辉和他合伙人在北京五环外经营一家海鲜烧烤店，店里明晃晃打着的招牌是“正宗锦州烧烤，第六代传人”。

半透明的后厨里，锦州的厨师老张正在熟练地给烤猪蹄翻面、洒上调料——这是这家烧烤店最招牌的美食。连服务员统一的制服后背上，都写着“招牌东北烤猪蹄”的字样。

老张的头衔，听上去像是出自某个历史悠久的烧烤世家，不过段明辉也承认，所谓的“第六代传人”得仔细掂量掂量。“烤串师傅确实是从锦州找过来的，第六代嘛，也不是说他太爷爷、爷爷、爸爸这样传下来，是师父带徒弟，很快的。”

东北烧烤似乎成了一个“门面”。在北京，你不难找到以东北城市的命名的烧烤店——锦州烧烤，延吉烧烤，齐齐哈尔烤肉，冰城串吧，鹤岗涮肚烧烤等等。

而锦州最近几年格外火热，它是东北烧烤走出东北的代表。

位于辽宁省西南部的锦州，北边有山，南边靠海。因为独特的地理位置和丰富的食材，锦州烧烤融合了东北烧烤重咸的口味，而且包罗万象——号称从海鲜牛羊飞禽蔬菜水果甚至昆虫（蚕蛹）“无所不烤”。

无论是牛羊肉串，还是五花肉，抑或日式烧鸟里才会出现的烤鸡皮、烤鸡软骨和鸡肝，甚至本应该拿来炖的茄子、土豆、豆角，锦州人都能拿来烤，菜单上密密麻麻可以写上一百多条。

另一个方面也是由于政府的大力扶植。如今锦州街头讲究一点的烧烤店，门前大多树立着一块像景区大门一样的石头，上书“锦州市非物质文化遗产 锦州烧烤 锦州市人民政府”的红色大字——2011年，锦州市政府把“锦州烧烤”列为了当地第三批非物质文化遗产。

作为一个云南人，段明辉其实也说不清楚，单从口味上来说，锦州烧烤和东北其他地方的烧烤，譬如哈尔滨，有什么不一样的地方。但正如在全国遍地开花的“兰州拉面”不是兰州人而是青海人开的、“杭州小笼包”并不正宗一样，作为一个生意人，他必须用一个最有品牌效应的方式招揽顾客。

“我觉得既然能把非物质文化遗产申请下来，就像专利似的，还是抢占了先机。”他觉得，一个地方既然做成了产业集聚，那么一定还是把烧烤研究透了，并且还能做到文化输出。

“在锦州开个烧烤店，门口搁块石头，就有人认。在北京打着锦州烧烤的名号，也会有人特意来问，哥，你家是正宗东北烧烤啊？”

（文中“赵龙”“金伟”和“段明辉”为化名。）

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制作：任颖文 审校：陈睿雅