同雁

——访法国阿罗布斯AROBOIS公司技术顾问米兰尼Melanie

PERCEREAU

橡木片的使用在葡萄酒行业似乎是个“讳莫如深”的话题;随着欧盟

对橡木片使用规定的放宽;葡萄酒商对此也不再遮遮掩掩..一些专业致力

于橡木片应用的专业公司正在不断加强技术开发;以帮助酒商改进产品风

格;提高产品质量..

记者：米兰尼;您好;请先介绍一下阿罗布斯AROBOIS公司的情况..

米兰尼：阿罗布斯AROBOIS公司成立于1997年;位于法国中南部;是

世界上最早专业生产橡木片的企业之一;致力于橡木片的质量控制及生产

和使用技术的研发;产品行销世界各地..我们的目标就是帮助客户正确认

识和使用橡木片;在保障和改善最终产品质量的前提下降低生产成本..

记者：阿罗布斯生产的橡木片最大的优势在哪里

米兰尼：阿罗布斯生产的橡木片只选用法国中部Allier、Nevers、

Troncais、Normandie等地具有150年以上树龄的橡木..这些地方的橡木

年轮纹路细密;木质中有益的化学成分丰富且稳定..我们选材的橡木与法

国几家着名橡木桶厂使用的橡木源出一处..橡木经劈材;会得到四部分材

料;分别是桶板材、树芯材、白木质部分和树皮部分..我们只选用有裂纹

的不适合做桶板的板材和劈不成桶板的树芯材为原料;而且原料还要经过

重金属和农残检测..所选用的原料会被成捆地堆放在露天原料场;历经18

个月的自然风干;经日晒风吹雨淋;沥去一些胶质及不必要的成分;保留下

酿酒所需的单宁及木质中一些稳定的化学成分..每批原料都有标签;记载

着这批原料的产地、风干时间等原始资料;以便于质量控制和以后产品的

追溯..选用最好的橡木、加工精细、企业质量检验与官方法定检验和认证

过程的严格是阿罗布斯橡木片的优势;但公司最大的竞争力还在于其专业

性;对橡木片坚持不懈的研究与开发..目前;公司的橡木片不仅用于葡萄

酒;更会用于白兰地、啤酒;一些保健酒也有尝试在使用;效果不错..

橡木取材

记者：据了解;橡木片的使用在国际上一直颇有争议;您怎么看待这个

问题

米兰尼：随着葡萄酒市场的开放;竞争越来越激烈;降低生产成本;生

产出好的佳酿成为酒商追求的最大目标..橡木片相较于橡木桶;成本低廉;

因此得到了广泛的使用..从橡木片的处理工艺、烘烤程度来看;它比橡木

桶更合理;因为橡木片的加工过程可控性更强;因而橡木片的有效成分可

以更纯正、更丰满..如今酒商不再像以前那样遮遮掩掩;而是开始大大方

方地将橡木片用于葡萄酒的酿造过程..橡木片虽有众多优点;但并不表示

橡木片可以完全代替橡木桶..那些顶级的具有陈酿潜质的葡萄酒还是要

用橡木桶进行陈酿;但这类产品在酒庄中占的比例很小;只占产品结构的

5%-10%;多数的产品是可以通过选用橡木片来增加葡萄酒风味的..降低葡

萄酒的价格;增加消费者的消费量;这岂不两全其美..使用橡木片可以有

陈酿的口感;但并不是真正的陈酿葡萄酒from:winechina..为了避免引起

消费者的认识混乱;对使用橡木片处理过的葡萄酒;有些国家禁止在酒瓶

上标注“橡木桶陈酿”字样..

记者：在橡木片的使用上;国际上都有哪些规定

米兰尼：橡木片最早是在美国、南美、澳洲和南非等新世界国家开始

使用的;传统的旧世界是近几年才开始允许在葡萄酒酿造过程中添加橡木

片的;如欧盟直到2009年才放宽了使用范围;这使得近几年橡木片的使用

量大增..从公司每年的销售增长也可以看到这一点..目前;阿罗布斯的产

品就销往包括法国在内的30多个国家和地区;需求量不断增长..出于劳动

保护和防范病虫害的考虑;一些国家和地区对橡木片的使用也很慎重;如

法国不允许使用细粉末状的橡木屑;澳大利亚不允许使用未经烘烤的产

品..此外;也仍有个别国家的产区禁止在AOC酒中使用橡木片;如法国勃艮

地、阿尔萨斯等..

记者：从酿酒工艺上看;橡木片对葡萄酒的作用表现在哪些方面

米兰尼：在国外;酿酒师不仅会在陈酿时加入不同烘烤程度的橡木片;

而且更多的用于葡萄酒发酵时..对那些成熟度好的葡萄原料来说;在发酵

初期加入橡木片;尤其是未经烘烤和轻度烘烤的;不仅可以防止氧化和护

色;而且可以增强果香、丰富酒体;其效果比单独添加酿酒单宁要好很多..

发酵时使用;越早添加越好;干红、干白、桃红酒均可使用;且在后期还可

以继续添加橡木片用于陈酿葡萄酒..因为每次添加的都是新橡木;酿酒师

可以根据产品的口感定位来决定所使用的橡木片的尺寸大小;烘烤程度;

放置的时间和数量;非常的灵活;可控性好..

记者：如何根据酒的风格使用不同的橡木片哪种类型的橡木片比较

受欢迎

米兰尼：从我们的销售情况来看;除一些严禁橡木片使用的地区;大多

数酒庄都会橡木片生产的产品;包括一些生产中高档葡萄酒的酒庄;范围

很大..一般说来;对于酒色香味较浓的干红葡萄;应选择中度烘烤搭配重

度烘烤的橡木片使用;风格清爽明快的干白葡萄酒;应选择轻度烘烤的橡

木片使用..一些经验老道的酿酒师会尝试烘烤程度各不相同的橡木片混

合使用;以追求一种复杂的口感..使用中度烘烤的橡木片比较稳重;因为

它赋予葡萄酒的橡木味道相对优雅而不太复杂..

橡木片的筛选

记者：对橡木片的使用;有何好的建议

米兰尼：首先要选择那些规格相同的产品;因为规格相同才能保证烘

烤均匀;从而达到木片中溶出物的浸出速度相同;感官效果一致..其次在

运输、仓储过程中要注意包装严密;不能受潮、串味..三是橡木片并不是

绝对无菌的;特别是开袋后没及时使用的木片;或储存条件不好受潮的木

片;使用时要慎重..四是橡木片的大小与浸泡时间的长短;以及其浸出物

与酒的和谐时间长短有直接关系..要达到理想的效果;就需要不断研究;

积累经验..

记者：阿罗布斯橡木片进入中国市场已有多年;你怎么看中国葡萄酒

市场的变化

米兰尼：阿罗布斯橡木片进入中国市场时间较早;大约也有十多年的

历史了..中国葡萄酒市场发展出乎我们的意料;非常快..随着葡萄酒技术

交流的频繁;我们看到现在中国酿酒师在使用橡木片陈酿葡萄酒方面已积

累了一些经验;会选择适合自己葡萄酒风格和口感的产品;但对发酵期间

使用橡木片的研究还不多..希望中国的酿酒师在这方面可以多做一些尝

试;阿罗布斯公司也愿意为中国的酿酒师提供更多技术上的支持..